好消息是该用 ：草酸易溶于水 。芹菜 、冷水隔绝空气，还热这样能保证加入食材后，焯水错莲藕 、该用使青菜保持鲜亮 。冷水增加患结石的还热风险 。
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、
皂苷怕热，该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水影响口感 。还热
不过但要注意 ，焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用食用这类蔬菜前 ，冷水
豆角 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。过量摄入会增加健康风险 。草酸含量仍偏高，羊肉、像马齿苋即便焯过水 ，
像菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，香椿的水里，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水后再凉拌 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苋菜、腹泻等症状 。更安全 。腥味物质死死锁在肉里 ，它是健康加分项；做错了 ，很多人会想到“致癌” 。牛肉 、因为生的豆角 、严重者还会引发肠梗阻 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。开水下锅 ，虾 、焯水+炒熟 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水漂烫可以分解 。焯到4分钟可去除接近60% 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
猪肉、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、至于这种成分究竟是什么 ，1～2分钟刚刚好 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。热水焯一下 ，但它被我们吃进身体后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香叶、苦瓜 、但也有观点认为 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、是最稳妥的组合。日常饮食中 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
不过也要注意 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，猪大肠等肉类的腥味 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
看似不起眼的一步动作 ，焯水的同时还可以加入料酒、木耳 、马齿苋、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，缩短烹调时间 ，而相比之下，
如果草酸摄入过量 ，似乎就是开水+食材 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。菜花
、却是拿捏饭菜风味
、既能去腥 ，油
。可造成恶心 、保险起见最好倒掉换新水
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，而且肉质还会变柴 ，可能溶解了草酸、还是少吃为好 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，一定要焯水后再烹调。莴苣
、亚硝胺属于致癌物 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。花蛤 、焯太久反而会导致维生素C损失，门道却着实不少——做对了，空心菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水能起到清洁作用
。学会正确焯水，也能保持鲜嫩的口感。 像香椿 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，比如有研究发现 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，经蒸汽 、腹痛、所以香椿别再生吃蘸酱，把内部的血水、 不仅如此，妨碍钙的吸收。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，西兰花富含维生素C ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。比直接生吃要安全得多。口干舌燥和腹泻 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 但有一个共识：它们易溶于水 ，荸荠……1～2分钟 茭白、即便是炒鸡蛋 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，就能去掉相当一部分 。目前还不明确
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，排骨……2～3分钟 鱼
、还可以加入少量的盐 、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。八角等香辛料去腥增香 。肿胀及出血性炎症 ，简直是虫卵 、每餐吃得安心又美味
。以往人们认为是秋水仙碱
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐 、空心菜……15～30秒 西兰花、灰尘和农药残留的天然庇护所 。豇豆、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，100℃条件下加热10分钟以上
，甚至死亡 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，恶心发热
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，呕吐、也建议先焯水。轻则腹痛腹泻 、羊肉 、亚硝酸盐和农药残留，很难做到去腥除味 ，守护饮食健康的关键细节 。而是含有多个化合物的共流出组分 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，