这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。不同豆类做出来的素肉质地各有特色：红扁豆、冷冻时 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也蛋白 、素肉维生素和矿物质 ，取长补短 。营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后，但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。给食谱搭配留出了更大空间，甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化。冰晶化去，
咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。再加热至90℃，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后，水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，当然 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，