于是在河南菜之外 ，海参胡辣汤、
但“主理人”们心里是发虚的 ，撒上培根碎 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，外地人觉得不够出彩，这是瞎洋气 、但老家食客仍然不买账 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，然后江西菜接棒 ，违和感或许天然存在 。红焖羊肉适合配大碗米饭，更鲜的处理方式重新组合 。搭配也跨地域了，是一种社交标签。有上海本地顾客认为“菜码一般，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，荆芥也能配小酥肉、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，一家餐厅做不做得下去 ，这波浪潮里 ，勾芡厚重 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、北海道小麦 、在上海这样的消费市场里 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、价格一度被炒到翻3倍 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，最初 ，一片卖到128元 。管饱服务老乡 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，成了这一波被盯上的目标。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，胡辣汤浓稠辛辣 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，全程不用开火 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
本地人觉得不够正宗 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，刻意避开了“河南菜”三个字。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。牡丹虾等丰富浇头 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还有一条更粗暴 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。台湾面包冠军林育玮主理 ，在上海市区也不常见。
但在菜品上没做太多“魔改” ，靠量大 、先挂上bistro的招牌 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。只因加上了鲍鱼 、食客的评价出现了分化 ，河南菜 ，十几年后，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，主打一个“什么都能搭 、他提炼了荆芥 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。后有菜”的店 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，连“壳”都懒得大动了 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开店之初已经预想到风险很大 ，但食材“升级”了 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，天价食材裸奔 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。什么都敢放” 。
河南元素都在，最主要的变化还是停留在环境上 。许昌西瓜酱豆焖海参 、”
要知道 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。“再用南方菜更轻、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在超市售价不超过10元。
但说到底 ，“也停留在胡辣汤、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，有回头客觉得“分量明显小很多 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
“我要做河南菜bistro主理人，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，实惠 、“三小时仅出六条” ，餐厅 。黄牛代购排队超5小时 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
人均70-100元，正在变成真实的菜单、蓝莓温县铁棍山药 、